Seit kurzem sind wir bei der AMA Genussregion dabei!
Wir beziehen unsere Bio-Rinder und Bio-Kälber aus dem Schneebergland über den Bio Ernte Verband Österreich.
Unsere Ansprechpartner für die Bestellung der Tiere kennt seine Vertragsbauern und dessen Viehbestand genau und kann uns daher das gewünschte Rind mit der gewünschten Qualität und Alter liefern.
Der Bio Bauer bringt sein Bio Rind oder Bio Kalb zum Schlächter, in unserem Fall ist das die Fa. Höller in Zöbern, wo das Tier geschlachtet wird. Das hat den Vorteil, dass der Transportweg des Tieres sehr kurz bleibt, dass sich sehr positiv auf die Qualität des Fleisches auswirkt.
Die Rinderhälften werden uns angeliefert. Bei der Warenübernahme wird dann der Viehverkehrsschein (=Lieferschein) mit dem Schlachtkörperetikett genau geprüft ob die Ohrmarkennummer übereinstimmt, ob es auch ein Bio-Rind ist und ob dies vom Tierarzt freigegeben wurde.
Das Bio-Rind wird in die einzelnen Teilstücke zerlegt, es wird mit Bio-Fleischetiketten versehen und in die Fleischreifeboxen eingelegt. In diesen Fleischreifeboxen reift das Bio-Fleisch durch ein Enzym weiter und erhält somit seine Weichheit und Zartheit. Die Reifung dauert ca. 10 bis 14 Tage, danach kommt das Bio-Fleisch erst in den Verkauf
Bio Ochs od. Kalbin: das Fleisch ist dunkelrot und hat eine weiße Fettabdeckung, es hat einen sehr feinen Geschmack und ist sehr saftig und zart
Bio Jungrind: diese Bio-Kälber sind nicht älter als 11 Monate und halten sich vorwiegend auf der Weide auf. Das Fleisch ist hellrot und zeichnet sich durch seine Zartheit aus.
Bio Kalb: diese Tiere sind nur mit frischer Muttermilch gefüttert
- also ohne zusätzlichen Milchaustauschern
- das Fleisch ist sehr zart und hat eine helle, weiße Farbe
Fütterung: diese Tiere bekommen nur das Futter vom eigenen Hof. Wenn ein Zukauf erforderlich ist, muss dies natürlich auch in Bio-Qualität sein.
Bewegungsfreiheit: ein Bio-Rind hat einen Auslauf ins Freie u. hat eine Liegefläche auf Stroh. Sie bewegen sich in der frischen Luft auf der Alm. Diese Freiheit der Bio-Rinder bemerken Sie als Koch/in, weil das Fleisch kompakter ist und es daher zu weniger Bratverlust führt.
Gesunde Tiere – ein gesunder Fleischgenuss:
In der biologischen Landwirtschaft ist der Medikamenteneinsatz verboten. Nur in Krankheitsfällen – die nachweislich sehr selten – darf ein Medikament und nur vom Tierarzt, verabreicht werden.
Ein Zerlegeprotokoll ist: die Bio-Fleischetiketten, welche an den einzelnen Fleischstücken angebracht werden, haben eine durchlaufende Nummerierung, Es kann daher jedes Fleischstück zum jeweiligen Bio-Rind zugeordnet werden.
Ein Verkaufsprotokoll ist: eine Auflistung über den Mengenfluß des Bio-Rindfleisches. Mit dieser Auflistung kann genau nachvollzogen werden wohin das Bio-Rindfleisch verkauft wurde, in Gastronomie, im Detailgeschäft oder in eine Großküche.
So erkennen Sie ein Bio-Fleischprodukt:
alle Bio-Fleischprodukte haben ein grünes Etikett mit dem Aufdruck „Bio Ernte Austria“ sowie genaue Angaben über die Herkunft, Schlachtung, Zerlegung und Haltbarkeit.
